La domenica di Pasqua a Napoli

Nell’ampio scenario delle tradizioni pasquali, il sud Italia sicuramente spicca per menù e folclore. La Campania e in particolare la provincia di Napoli ne sono un esempio calzante. Partendo dalla domenica che precede quella della Pasqua (la domenica delle palme), le donne campane cominciano le spese in previsione del fine settimana “Santo”. Il giovedì il venerdì e il sabato non si mangerà carne in nessuna derivazione e tradizionalmente il sabato “Santo” che precede la domenica di Pasqua si mangia la tipica “pastiera salata” o più conosciuta come “pizza di maccheroni”, piatto che all’apparenza risulta leggero, ma in realtà non lo è affatto. Di pomeriggio cominciano tutti i preparativi dei “presti fatti” “castelli”o “casatielli” che dir si voglia, che accompagneranno il pranzo domenicale e le escursioni del lunedì “in albis”.

pizza di maccheroni

Il menù Domenicale è vasto e ricco. Si parte dallo “spizzicare” salumi e formaggi locali accompagnandoli con un pezzo di casatiello che sostituirà il pane nella gran parte del pranzo e delle fave fresche da mondare in tavola, si passa alla lasagna che in questa giornata si presenza ancora più ricca di quella fatta per carnevale. Solitamente per tradizione si usa un sugo fatto facendo sobbollire al suo interno salsicce intere e aglio novello. Questa salsa verrà usata per stratificare la lasagna, solo dopo averla mischiata con abbondante ricotta vaccina fresca, che rigorosamente deve essere fatta da sfoglie di pasta secca le quali dopo aver avuto una piccola bollitura vengono fatte asciugare su di un canovaccio pulito. Nella stratificazione non dimentichiamo l’importanza delle polpettine di macinato misto prezzemolo e aglio con un paio di rossi d’uovo a legare il tutto, fritte e poi aggiunte da fredde, le uova sode tritate grossolanamente la besciamella(fatta in casa), parmigiano reggiano misto a pecorino e tanto, tanto basilico. Se dopo questa valanga di calorie non ne avete ancora abbastanza, pulita la bocca con un buon bicchiere di rosso(solitamente per la ricorrenza Pasquale mio nonno acquistava una qualità di vino locale chiamato “caprettone” dato dal sapore pungente e un leggero gusto di fieno), potete continuare il pasto con la minestra “maritata” che nel napoletano si usa anche per il 26 di dicembre come pasto “leggero” o almeno cosi dicono le nonne. In realtà la suddetta minestra è un intingolo grasso è oleoso con grande quantità di carni all interno, oltre che ai classici tagli da brodo, pollame compreso, si aggiunge una particolare salsiccia fatta con sangue e frattaglie dal colore scuro e odore intenso chiamata “annoglia” . Non dimentichiamoci la salsiccia cotta nel sugo con il quale abbiamo condito la lasagna, ma è solo un altro stuzzichino in attesa che il vero secondo sia pronto. Il “capretto con i piselli” sul quale esistono tante varianti quante le famiglie che lo preparano. Una cosa però le accomuna tutte, il pecorino a fine cottura che dona sapidità è un altro piccolo tocco di grasso che non basta mai. In qualsiasi variante si prepari, l’ importante è una cosa soltanto, la carne deve risultare tenerissima e saporita con un buon bilanciamento di spezie e tanto pepe nero. I più temerari giunti fino a questo punto possono riposarsi qualche minuto prima di arrivare alla fase terminale del pranzo di Pasqua, il dessert. Tradizionalmente sono due i dolci tipici “la pastiera” e il “casatiello dolce”. Su questi non mi dilungherò ora perché meritano un articolo tutto loro, per il momento vi basti sapere che prepararli richiede anni di esperienza e tantissima manualità poiché all interno ci sono molti aromi da bilanciare ed essendo molto dolci non è semplice avere una lievitazione omogenea. In ogni caso, concludendo la domenica di Pasqua nelle case dei napoletani è un momento di convivialità e condivisione di allegria e gioia. In poche parole la resurrezione di “ Cristo” è una cosa seria e va festeggiata al meglio , soprattutto in abbondanza.

Casatiello dolce

Pastiera Napoletana

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